Travaillant à Wall Street avec six paires de talons hauts rangées dans un tiroir de bureau, Ella Quittner rêvait des portes nacrées du monde. Bon appétit Cuisine d’essai. Tard dans la nuit, après la fermeture des marchés, Quittner « ne pouvait tout simplement pas s'arrêter de faire des trucs », raconte-t-elle à Bustle : des scripts, des essais personnels, des brouillons de soumissions « Shouts & Murmurs » pour le film. New-Yorkais sous un pseudonyme – qu’elle a classé comme un passe-temps.
Dans le même temps, les médias culinaires devenaient « psychologiquement cool », dit-elle, et se développaient à un rythme apparemment illimité. Les stars les plus brillantes de l'espace – Claire Saffitz, Molly Baz, Chris Morocco – ont également fait office de célébrités, attirant des fans en quête de selfie en public et élevant leurs restaurants préférés au rang de points chauds.
Pour Quittner, qui rêvait d'être écrivain et qui cuisine depuis son enfance, « j'étais simplement en quelque sorte attirée par l'idée que cette chose que j'avais aimée toute ma vie recevait enfin son dû », dit-elle.
La décision de pivoter a été lente. «Je me sentais très attachée à mon travail et à la sécurité d'un avenir», dit-elle. « C'est comme rompre avec quelqu'un, n'est-ce pas ? Ce n'est pas comme si on décidait d'un seul coup. Il faut avoir une pensée rampante : 'OK, est-ce que c'est fou ?' Ensuite, il faut vraiment essayer de le faire.
Bien que son saut de carrière n'ait pas été aussi simple que de « se présenter le lendemain dans une tenue vraiment cool à Food52, en train de préparer une sauce », après une année difficile à rédiger des signatures indépendantes sur des blogs et des sites Web, elle a finalement décroché un emploi dans l'entreprise en tant qu'écrivain et développeur de recettes.
En 2019, elle a lancé « Absolute Best Tests », dans lesquels elle a cherché à déterminer la meilleure méthode de cuisson pour des plats spécifiques. Des nuggets de poulet (meilleurs frits peu profonds et enrobés de farine de riz) à la mayonnaise (mieux combinée avec un mélangeur à immersion et en échangeant du MSG contre du sel), elle a expérimenté comme une scientifique.
Le premier livre de cuisine de Quittner, Obsédé par le meilleurest sortie le mois dernier et emmène sa chronique en voyage. Elle rend visite à l'énigmatique « Bacon Jesus » à Des Moines et se rend à Rome pour préparer des boulettes de thon et de pommes de terre avec un bien-aimé. Grand-mère (entre autres aventures). Son objectif est de trouver des méthodes uniques qui créent de délicieux résultats.
Spoiler : Le meilleur n’existe pas. Mais bon sang, est-ce qu'elle essaie.
En partie cuisine d’essai, en partie récit de voyage, en partie étude sociologique, le livre tente de « plonger profondément dans l’obsession humaine qui pousse les gens à des efforts bizarres pour être les meilleurs ou connaître le meilleur », comme elle le dit. Entre des plats de dîner époustouflants et des protéines adaptées aux soirs de semaine, Quittner comprend des essais personnels allant d'une enquête incisive sur les buffets maxxers du Strip de Las Vegas et des questions qu'ils soulèvent sur l'autonomie personnelle, à un récit profondément sincère de la visite d'un restaurant sicilien avec son père à Yamanashi, au Japon, et de sa visite ultérieure à l'hôpital. Elle explore la manière dont la nourriture est liée à nos relations et à nous-mêmes.
Ci-dessous, découvrez les recettes les plus appréciées de Quittner, des conseils pour réduire le gaspillage alimentaire et les moments préférés de ses voyages.
Quelle est la technique de cuisine qui vous a le plus surpris lors de vos voyages ?
J'étais dans une cuisine étoilée à Modène, une petite ville d'Italie entre Parme et Bologne, et le chef me montrait comment faire des pâtes fraîches. Les petits tortellis qu'il a créés étaient tellement excellents et tellement plus moelleux que [mine and] celui de tout le monde. Il s’est avéré que le restaurant avait surgelé les pâtes après les avoir préparées, avant de les faire bouillir. Je suis rentré chez moi et j'ai commencé les tests, et pour une raison quelconque, congeler les pâtes a vraiment amélioré la mastication.
J'ai trouvé cela très surprenant parce que je pense que le congélateur est en quelque sorte diabolisé en cuisine comme quelque chose qui draine la saveur et gâche la texture.
En parlant de pâtes surgelées, j'étais sous le charme de la photo de ton nœud papillon géant surgelé.
J'adore les préparer pour les dîners. C'est un excellent raccourci. Il suffit de faire une chose, et c'est un spectacle.
Pourquoi était-il important pour vous de parler du gaspillage alimentaire dans ce livre ?
Cet exercice que je fais pour le livre est tellement excessif et tellement inutile. Vous cuisinez quelque chose de dizaines et de dizaines de façons, et bien sûr, vous faites goûter d'autres personnes, et vous distribuez les restes, mais cela vous semblera forcément du gaspillage, exagéré et un peu dégoûtant parfois. Il est donc très important pour moi d'essayer de trouver des moyens de réduire cela.
Quels sont les meilleurs moyens de réduire le gaspillage alimentaire ?
Le séchage des fraises jetées au four pour le thé en est un exemple. Un autre exemple est celui des tiges de brocoli, qui, je pense, finissent souvent dans les poubelles américaines ou dans le bac à compost, mais je les trouve vraiment délicieuses et encore meilleures que les fleurons.
Je ne jette jamais les os de viande. Si je fais un steak, le lendemain, je le rôtirai très foncé et je l'utiliserai ensuite pour faire un bouillon rapide.
Une autre raison est que les gens obtiennent souvent le foie de poulet chez le boucher et le jettent ensuite, mais j'aime l'utiliser pour préparer une sorte de purée de foie de poulet rapide à servir avec des frites pour les invités.
Quelle recette du livre avez-vous le plus hâte que les gens recréent ?
Honnêtement, chaque recette. Parce que parfois, quelqu'un fait quelque chose qui n'a pas retenu beaucoup d'attention, et je me dis : «Oh.» C'est comme voir un de vos enfants réussir.
Cela dit, j’aime, j’aime, j’aime quand les gens préparent la sauce vodka. En outre, les biscuits aux morceaux de chocolat au beurre noisette extra de sarrasin et les barres de pâte à biscuits maltées. Quelqu'un a récemment préparé des crevettes farcies au beurre aux herbes, et cela m'a ravi.
Cette interview a été éditée et condensée pour plus de clarté.
